羊肉在法國很常食用, 通常只吃小羊，被認為是種柔軟， 味道偏淡的肉種。 新鮮小羊是沒有腥味的。
不過小羊肉價錢也相當貴，羊小排一公斤差不多是１５歐上下。羊腿也要１３歐元一公斤，最便宜的肋骨沒有什麼肉也要一副兩歐元。家附近有間小小中東肉店，價錢驚人的便宜，羊小排八歐多一公斤。真不知道為何會如此便宜。
以下參考自Ｌａｒｏｕｓｅ和網站chef simon
小羊的大小
奶羊 l'agneau de lait 五週非常柔軟可口
白羊 l'agneau blanc ou laiton 二到四個月用牛奶養大 粉紅色緊實肉質
灰羊 Broutard ou agneau gris 十二到十四個月 草養大 肉味道與顏色更濃
不同部位
羊肩, 油多肉硬 燉烤
食譜 : 李子綠茶杏仁肉桂燉羊肩 p20
Selle, 有兩種Selle一種帶骨脊肉 selle d'anglaise或是羊腿的上半部分
柔軟有油,帶骨燒烤很好.
羊腿少油肉軟可以整隻烤或是切片
烤羊腿用鋁箔包好每一磅重烤15分, 食用前才灑鹽.
lea 烤羊腿食譜:
四片提魚, 絞碎在四湯此橄欖油內, 兩大匙黃芥末, 加入些鼠尾草(sauge), basilic蘿勒, 迷迭香romarin, 大蒜. 羊腿醃入醬中兩小時, 偶爾翻轉,放入烤箱烤. 用奶油煮醃醬來作醬汁, 中間一點點慢慢加入半瓶香檳,
聽說薄荷醬也很配羊肉
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By chef simon
羊肉三種部位的做法
La première catégorie (parties lombaires et arrières : côtes, carrés, filets, gigot) : viandes tendres et prédisposées à être traitées en sauté, grillé, rôti, en brochettes. La seconde catégorie (partie avant : épaule) : pour les ragoûts et les poêlés essentiellement, mais elle peut être aussi rôtie. La troisième catégorie (collier et partie ventrale poitrine, haut de côtelettes, collet) : destinés pour les bouillis, pochés.
１羊小排與羊腿：炒，烤，串
鑑定羊肉肉質是否新鮮的四大祕訣
一、品質好的羊肉，瘦肉呈鮮紅色，且紅艷均勻，如有褪色、暗黑或暗褐色的現象，就是放置過久了。
二、新鮮羊肉肉質結實而有光澤，肌肉纖維較細，用手指按，有彈性；反之若肉已變質，則無光澤，肉質
鬆軟，纖維較粗，以手指按，肉凹處不能立即復原。
三、肥肉部份依飼養有所不同，一般圈飼油呈乳白色，放牧的油呈淺黃色。
四、新鮮羊肉聞起來應無酸敗味。
（畜產試驗所恆春分所提供）
羊隻主要部位及特徵
羊隻的各部位肉，因其功能不同，肌肉組織結構也不同。當然了解羊肉各種部位及特徵，才會有正確食材的選擇，烹調出好吃的羊肉佳餚。
(一)背部肉─背肉上帶有肋骨，又稱排骨肉，精肉較小(用途:帶骨燒烤，或切片煎烤)
(二)肩部肉─脛腱較多(用途:燒烤或煮燜)
(三)腰部肉─不帶肋骨的背部肉，精肉較多(用途:經常大塊燒烤或切薄片煎烤、製成羊扒)
(四)腿部肉─脂肪最小(用途:可帶骨燒烤，也可煮燜、切薄片川燙)
法國產的羊肉相當好吃， 優於法國豬肉跟大部分產地的牛肉。 是我在這裡最僅次於雞肉最常買的肉種。大多時候買羊排煎，羊膝燉煮，羊肩肉切片炒，羊肋骨蒸後烤。幾乎都是中式吃法。在這裡找些當地人的吃法當作參考，其他常吃羊的地區北非中東的羊油蒸烤小米飯，新疆與蒙古的羊肉品質也是出名的好。
以下參考自Ｌａｒｏｕｓｅ和網站chef simon
小羊的大小
奶羊 l'agneau de lait 五週非常柔軟可口
白羊 l'agneau blanc ou laiton 二到四個月用牛奶養大 粉紅色緊實肉質
灰羊 Broutard ou agneau gris 十二到十四個月 草養大 肉味道與顏色更濃
Brebis, Beliers成年的母羊公羊, 肉老, 味道重, 避免選用. 超市常特價一公斤六到八歐
不同產地 : Quercy 粉紅色可口風味好, Allier(coeur de France), Vival pagneau (Sisteron, Ardeche, Drome, Isere), Gavot de Provence(特別香味) Avranchin et cotentin (prés salés諾曼第海邊飼養的羊), races laitières des Pyrenées(畢裡牛斯山奶羊)
好的羊肉要有光澤, 顏色艷, 柔軟卻有彈性, 油明亮不要太肥.
不同部位
羊肩, 油多肉硬 燉烤
食譜 : 李子綠茶杏仁肉桂燉羊肩 p20
Navarin d’agneau : Le navarin est un plat de printemps particulièrement savoureux quand on le prépare avec des petits légumes nouveaux.
Selle, 有兩種Selle一種帶骨脊肉 selle d'anglaise或是羊腿的上半部分
柔軟有油,帶骨燒烤很好.
Carré , Cote : 背部，小排，非常嫩，煎烤一下就好，我偏好熟度rosé八分熟以上，羊肉太生不好。
搭配醬汁
La sauce à l'estragon :
Suer une grosse échalote ciselée sans colorer.
Déglacer avec un verre de vin blanc sec.
Pendant la réduction ajouter quelques feuilles d'estragon à peine concassées.
Réduire, mouiller avec un jus d'agneau déja réduit, ou une glace de viande (fond de veau non lié) puis ajouter quelques feuilles d'estragon blanchies. Réduire et monter au beurre. Napper les noisettes.
Suer une grosse échalote ciselée sans colorer.
Déglacer avec un verre de vin blanc sec.
Pendant la réduction ajouter quelques feuilles d'estragon à peine concassées.
Réduire, mouiller avec un jus d'agneau déja réduit, ou une glace de viande (fond de veau non lié) puis ajouter quelques feuilles d'estragon blanchies. Réduire et monter au beurre. Napper les noisettes.
créme de l'aie:
前兩天先製作ail confit, 在將大蒜與香料泡在油裡, 小火煮
用相當大量的ail confit 打碎後加入créme fraiche中拌煮一下即可
使用泡煮過的油可以用來提香, 噴灑在肉上醃肉或是在蔬菜沙拉上
côtelettes : Pitas agneau et crème d'avocat
烤羊腿用鋁箔包好每一磅重烤15分, 食用前才灑鹽.
lea 烤羊腿食譜:
四片提魚, 絞碎在四湯此橄欖油內, 兩大匙黃芥末, 加入些鼠尾草(sauge), basilic蘿勒, 迷迭香romarin, 大蒜. 羊腿醃入醬中兩小時, 偶爾翻轉,放入烤箱烤. 用奶油煮醃醬來作醬汁, 中間一點點慢慢加入半瓶香檳,
聽說薄荷醬也很配羊肉
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By chef simon
羊肉三種部位的做法
La première catégorie (parties lombaires et arrières : côtes, carrés, filets, gigot) : viandes tendres et prédisposées à être traitées en sauté, grillé, rôti, en brochettes. La seconde catégorie (partie avant : épaule) : pour les ragoûts et les poêlés essentiellement, mais elle peut être aussi rôtie. La troisième catégorie (collier et partie ventrale poitrine, haut de côtelettes, collet) : destinés pour les bouillis, pochés.
１羊小排與羊腿：炒，烤，串
２羊肩：燉，煎
３肋胸肉，多骨的小排肉：水煮，熬湯
----養羊協會資料------鑑定羊肉肉質是否新鮮的四大祕訣
一、品質好的羊肉，瘦肉呈鮮紅色，且紅艷均勻，如有褪色、暗黑或暗褐色的現象，就是放置過久了。
二、新鮮羊肉肉質結實而有光澤，肌肉纖維較細，用手指按，有彈性；反之若肉已變質，則無光澤，肉質
鬆軟，纖維較粗，以手指按，肉凹處不能立即復原。
三、肥肉部份依飼養有所不同，一般圈飼油呈乳白色，放牧的油呈淺黃色。
四、新鮮羊肉聞起來應無酸敗味。
（畜產試驗所恆春分所提供）
羊隻主要部位及特徵
羊隻的各部位肉，因其功能不同，肌肉組織結構也不同。當然了解羊肉各種部位及特徵，才會有正確食材的選擇，烹調出好吃的羊肉佳餚。
(一)背部肉─背肉上帶有肋骨，又稱排骨肉，精肉較小(用途:帶骨燒烤，或切片煎烤)
(二)肩部肉─脛腱較多(用途:燒烤或煮燜)
(三)腰部肉─不帶肋骨的背部肉，精肉較多(用途:經常大塊燒烤或切薄片煎烤、製成羊扒)
(四)腿部肉─脂肪最小(用途:可帶骨燒烤，也可煮燜、切薄片川燙)
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