大廚食譜 家常菜 之 焗烤馬鈴薯 Gratin Dauphinois

Gratin Dauphinois

阿爾北斯山邊薩瓦地區最有名的地方菜
在台灣應該是類似焗烤馬鈴薯，又有點不太一樣
在法國是很普遍的家常菜色, 在各大小餐廳咖啡館很常出現用於配菜
搭配烤肉或是半熟鴨肝 血腸 或是沙拉

下面這是從la rousse 美食字典中標註Anne Sophie Pic的食譜，至少食譜上是掛她的名子。
三星的女廚師，米其林多代傳承的PIC家族。



六人份

1.2公斤的馬鈴薯清洗與剝皮然後瀝乾水
最好選擇黃色肉的品種像是belle de Fontenat
順著長度切2MM寬左右的圓薄片。

開火煮500cc的créme liquide(有點液態的法式酸奶油這在台灣還蠻好買到法國種統牌的紙盒包)和500cc的牛奶，
火力保持讓液體微滾又不滾狀態。
使用少許鹽與一小匙的肉豆蔻noix de muscade調味。
加入壓過切碎的大蒜。

放入馬鈴薯中火煮十分鐘，離火再放十分鐘。
取出馬鈴薯。
奶水液體在小火中收乾到四分之三左右

預熱烤箱到240度(可以用烤箱溫度計來確認)
取出一個烤盤用壓過的蒜瓣與奶油塗抹表面。
一層層鋪上馬鈴薯片與奶汁，兩者等高。
最後在鋪上切粒狀的非常冰冷的奶油。
這就是讓表成金黃的秘訣。



另外在網路上找到個別的廚師的示範影片版本
Martial主廚 不認識 不過看他脖子上的國旗領子
這可是有得過法國最佳工藝獎的證明

http://www.youtube.com/watch?v=a5vcRPtCDEo&feature=related

肉質緊緻的馬鈴薯切片，泡入半旨牛奶
重點是泡牛奶前馬鈴薯不能洗過。
蒜片壓過放入牛奶中。

煮的過程要常攪拌避免牛奶沾鍋，不能大滾
加入鹽 肉豆蔻
十分多後取出馬鈴薯

牛奶裡加入créme liquide 繼續加熱收縮醬汁

一層層鋪好馬鈴薯與醬汁

最後撲上乳酪絲
烤到表面焦黃即可


以上 掛上大廚之名的 材料簡易的家常料理