Pierre hermé的 百香果巧克力馬卡龍食譜

我發現 做甜點似乎在台灣材料很好買齊阿，不過電子磅模具什麼的工具要買很多。

說到馬卡龍，最近有點排斥Pierre hermé的產品。

只喜歡她們家的茉莉花馬卡龍，其它口不太喜愛。

百香果巧克力似乎沒有給我太強烈的味覺記憶。

但是在視覺上很討喜，配色好看，可可粉散佈的班點產生特殊的質感。

馬卡龍名店Pierre hermé的macarons au chocolate au lait passion 百香果巧克力馬卡龍

分量約八十顆小顆 或 二十顆大顆

準備時間 45分鐘

料理時間 12分鐘

醒麵時間 15分鐘

準備麵糰:

過篩480克的糖粉(sucre glace)和280克杏仁粉。

打發七顆蛋白成緊實白雪狀(neige)。

快速的淋下杏仁糖粉。

利用攪拌刮刀混和3滴食用紅色色素。

如果要做直徑兩公分小馬卡龍，將麵糰使用八號噴嘴，大型七公分馬卡龍要使用12號 噴嘴 。

擠出排列好這些圓形麵糰在鋪烤紙的烤盤上，每個間隔三公分。

輕微的灑上可可粉。

讓麵團在室溫醒15分鐘。

準備ganache (生乳巧克力醬)

對半切八顆百香果，將果肉透過細篩網過濾出果汁。

加熱到未滾狀態來融入30克金合歡花蜜(miel d'acacia)。

用鋸刀來切末460克35百分比的牛奶巧克力。

其中隔水加熱來半融巧克力。

將一半的蜂蜜果汁混和加入半熔巧克力中。(從中心開始攪拌)

接著再將另外一半蜂蜜果汁以同樣方法攪拌進入。

再來慢慢加入八十克小塊奶油。

攪拌到ganache光滑柔順後冷藏保存。

將馬卡龍烤盤疊上兩層烤盤以避免底部過焦。

預熱烤箱到140度，小馬卡龍要烤十到十二分鐘，大型的要烤18-20分鐘。

烤的過程中使用木湯尺卡住烤箱門保持半閉狀態。

一拿出烤箱，馬上掀起烤紙的一角，倒入少量水。

潮濕可以讓馬卡龍不沾黏烤紙。

在烤架上放涼馬卡龍。

將ganache醬塗再一馬卡龍底部再放上另一顆以形成夾心。

放置在一張烤紙上，覆蓋上可拉伸的膜(應該是保鮮膜吧)

在食用品味之前放置在冰箱冷藏兩天來讓味道熟成。

類似Ganache醬的示範影片

http://www.youtube.com/watch?v=IJG0sGWCnwo

巧克力馬卡龍的Christophe Morel示範

http://www.youtube.com/watch?v=G4OkfhA0uK8

打發蛋白Christophe先加檸檬汁在分兩次加糖

杏仁粉與糖粉過篩很重要

刮刀壓拌攪拌動作是巴黎馬卡龍外皮光滑的主要因素。

奶油最後才攪拌是要保留奶油的質地不變。

在冷房中熟成四十八小時是巴黎馬卡龍好吃的秘密，濕氣會讓馬卡龍中心柔軟但外皮還是帶脆。