一種外型小 長如手指左右的法國種馬鈴薯, 口感細緻緊實
一公斤Ratte品種的馬鈴薯帶皮從冷水中開始煮
水中放入十克左右的粗海鹽
煮約三十分鐘 注意水不要大滾
煮熟後趁熱剝皮
最好是用影片中的蔬菜模具將馬鈴薯大致上弄散
不然就是叉子來壓 不要壓太過分
最好不要使用電子馬達的工具
太過分的攪拌會破壞馬鈴薯的細胞結構
接下來取一個鍋微火加熱
將馬鈴薯放入裹中拌來去除一部分水分 (要看到有點水蒸氣冒出) 這是讓泥柔順的重要步驟
之後 每一公斤的馬鈴薯要加入兩百到兩百五十克的奶油
大廚說 的確是很多奶油 但這是美味的重要元素
即使奶油加很多 但是熱量還是比炸薯條還要低
一樣微火保溫下
奶油切塊 加入攪拌
加入鹽調味
在加入些牛奶
當狀態濕潤之後用打蛋器用力攪拌一下即可
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