溫度與熟度速記

節錄翻譯自部落格, 不過資料的來源應該是La cuisine expliqué這本書
以下介紹大致上法國料理(尤其低溫料理)的烹調溫度與食材溫度，雖然如此食物的熟成度，還是很複雜阿，肉類的部位不同，紋理不同，要呈現的口感不同，都會改變烹飪的時間。



一些溫度的常識
4：理想的溫度冰箱
20° - 30°！細菌喜歡在此溫度下，他們將在高速繁殖
40至60°：   溫度從某些的酶deviennet亢進的肉塊，低溫烹飪的原則， 請注意，在此溫度範圍內的沒有辦法消毒食物，微生物污染的風險仍然存在！
60°：  某些蛋白質開始變性和凝固。例如，蛋清開始從62°凝固和蛋黃68°變硬。埃爾韋認為，煮雞蛋的理想溫度是65°，但需要在水浴泡90分鐘
72-75°：巴氏殺菌溫度：將“巴氏殺菌牛奶在此溫度下加熱15-20秒'，99.999％的細菌，將會消失
185°：烹調蔬菜的最低溫度為
150°： 在美拉德反應開始溫度。美拉德反應的現象，導致肉類麵包類焦化，並給予特色的味道。
180°：油炸油的理想溫度。超越190°的油會迅速劣化
200-220°：烤麵食，麵包溫度
232°：紙的燃燒點
260°：大多數烤箱最高溫度
300°：香煙溫度


建議料理溫度
50°：bleu熟度的牛肉
54°空烹調鵝肝的最低溫度
55°：帶血牛肉熟度seigne
59-60°：烹煮魚
雞蛋的三種熟度
62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide
63°: le jaune est légèrement ferme
64°: le jaune a pris et est solide

66°：粉紅色白肉
67℃：低溫烹飪的最高溫度檻


從肉中心剛好熟得料理方法來調整溫度，為了良好的熟度，各種肉的中心溫度不能超過下列表

鴨胸肉：60°
兔：66°
雞胸肉：62°
雞腿：66-72°

羊肉：60°
豬肉：67°
魚：54°

三分bleu牛40°
五分seigne牛肉：63°
七分剛好熟牛à point：71°
九分全熟牛肉bien cuit：77°

以低溫料理的角度來看
低溫烹飪多介於46°和68°之間，能最少量的損失食物的重量和體積，讓食物含更多水和肉質細嫩。（事實上，任何烹調溫度超過100°會讓食物脫水乾材，一塊300克重量生牛肉用有傳統煮法會只剩下200克，使用低溫烹飪法可以保留到280克）。
低溫發能讓肉類的酶的激發。肉中含有幾種酶被稱為蛋白酶， -他們從50°開始活耀激發，但超過80°（酶是蛋白質......）會失去作用，這些酶的作用將逐步解構肌纖維的蛋白質，讓肉有嫩化的效果。

完美熟度牛排的秘密：真空包裝的牛排放置在一個巨大的60°水缸中，上桌前，去掉塑料袋然後兩面只有數秒的快速燒烤。