「沒試的食譜」耶誕節的栗子烤閹雞

在圖書館借了里昂名廚Paul Bocuse的食譜：法國地方料理食譜。
翻看了一陣子卻一道菜都沒有想嘗試作過。
只能說看著看著就飽了阿。
不記得哪裡聽來的一句話，法國廚師的廚藝是從法國料理入門，再來要精通法國各地的區域料理，最後才是由世界料理來開闊創新菜色。
那就來翻一下一食譜先，希望哪天心血來潮可以作一下。

原本像要作烤雞，可惜書已經還了，只拍了一下這到栗子烤閹雞。



以下翻譯自食譜

這是一道真的耶誕料理。 在這時間點，布列思閹公雞與栗子剛好到來。
閹公雞chapon是去勢的年輕公雞，以[coq en pâte]方式養大，大多在雞籠中成長。
沒有被操過，只是很開心的進食。對我來說最好的chapon當然是布列思產的。
和這裡的所講的Brillat-Savarin的poulardes fines特級小母雞一樣的好。
他們的肉很濃郁而融化般柔軟，與其他雞肉完全不同。
如果可能的話，最好的烹飪方式就是整隻用壁爐爐火串烤，或是更簡單的烤箱烤。

8-10人份材料 (注：材料比我想的少很多阿)
一隻3.5公斤布列思閹公雞保留雞肝與雞貞。
一顆漂亮的松露
一湯匙橄欖油
鹽與胡椒

內餡：
兩公斤的栗子
1.5升雞湯
2根芹菜含葉子
50克奶油
五株細葉芹 cerfeuil

烹飪時間 2.35小時

加熱烤箱到160度
雞內部圖上鹽與胡椒
在放入松露，用細繩子捆好雞。
使用橄欖油按摩塗抹雞，在上鹽與現磨胡椒。

將雞放在滴油盤中，入烤箱2小時半。
在烤的途中，用滴下的雞油澆在雞身上。

在這期間來準備栗子。
深割開栗子鼓起來的部份。
放入滾熱鹽水中數分鐘。
趁熱剝皮，去除果皮還有白色外皮。
在一個炒鍋(直邊平底鍋)中融化奶油。
放入栗子，木頭湯尺攪拌直到奶油包裹在每一顆栗子上。
在中央放入芹菜。
倒入雞湯。
蓋上蓋子，在小滾中煮20分鐘不翻動。
瀝出栗子，在最後五分鐘放入烤雞旁邊一起烤。
當烤雞熟成後，將栗子放入蔬菜盆中，灑上細葉芹粉末。拿出烤雞。
將松露切薄圓片，雞肝，雞胗切小塊。
加入栗子。
切雞，用熱盤子裝盤。
融化滴油盤的焦質作醬汁放入醬汁碟中。

注：也可以使用冷凍或真空的栗子。

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嗯，認真看過食譜後覺得，似乎不難作阿。
烤雞的部份相對簡單很多，挑好雞，只用鹽胡椒橄欖油調味而已。
關於烤雞的秘訣完全沒有在食譜中交代呢....
小失望阿。

身為沒烤過雞的鍵盤料理人，還是來提供一下另外一本書(書名叫做全部煮一煮 comment tout cuisiner)看來的烤雞得的秘訣。

293 烤雞

烤雞是個小孩的遊戲, 如果不熟可以再放入烤, 太熟會讓雞胸太老, 不過雞汁可以做出很好的醬汁. 先預熱250度, 烤20分鐘讓雞上金黃色, 轉150度烤30分鐘.

秘訣:為了避免雞胸烤太老, 可以折兩層鋁箔紙塗上奶油, 包裹在雞胸部分.最後十五分鐘前打開

如何知道雞熟了: 只要觀察流出的雞汁, 如果微微流出淡淡粉紅的汁液代表熟了, 大量流出是過熟乾材的表現, 太過粉紅或是雜值太多表示沒有熟, 也可在腿胸之間插入溫度計, 六十度是最好的熟度.

伴隨著蔬菜: 在肉汁中烤熟的蔬菜十分美味, 可在雞周圍放入紅蘿蔔, 蕪經, 小顆整顆馬鈴薯, 翻轉一兩次即可.